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    蛋黃酥

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    蛋黃酥

    產品屬性

    • 所屬分類:蛋黃酥
    • 產品編號:1562741933
    • 瀏覽次數:0
    • 發布日期:2019-07-16
    • 產品概述
    • 性能特點
    • 技術參數

    在水油皮中,蛋黃酥代工的油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這么多的油脂是為了讓面團的延展性更好,搟壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間,可根據環境溫度和濕度靈活調整,夏天溫度高油脂較軟,可以適當減少水量;冬天溫度低油脂硬,可以增加水量。盡量要揉出柔軟度適中的水油皮,延展性好而不容易變干。加入細砂糖的目的在于增加面團甜度、調整面團軟硬度和保水性,添加量為烘焙百分比10%左右。

    油酥的成分只有低筋面粉和油脂,它的特點是可塑性極強,能將水油皮隔開而產生層次。油酥中面粉與油脂的比例通常是1:0.5,如果是夏天高溫,豬油容易軟化,或者使用液態油代替豬油,那油脂的比例要適當減少,比如1:0.4,這樣才不會使油酥太軟不成團。

    蛋黃酥代工



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