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    廣西餡料

    蛋黃酥的攻略,請往下看

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    蛋黃酥的攻略,請往下看

    2022-02-17

    制作蛋黃片的原料是什么?首先我們來看看宋廂村蛋黃酥的結構,如下,包括酥皮、豆沙餡、咸蛋黃。來吧,讓我們用地圖找出每個部分使用了哪些成分以及如何獲得它們。

    回到后面,大部分食材都是在網上或超市購買的。除了手工烘焙,豆沙餡也可以在網上或雜貨店購買,后面會詳細討論。今天我們做20個蛋黃酥,每個蛋黃酥大約45克,剛好能裝下一個50克的月餅盒。下面一起來看看成分和用量吧~

    蛋黃酥廣西餡料

    咸蛋黃20個/咖啡豆沙餡約70克/抹茶餡約70克/南瓜餡約70克/紫薯餡約70克

    不同口味的餡料都是自制的,不想自己烤的可以買油豆沙做月餅。那種裝滿液體的豆沙也可以,但不建議用。油豆沙比較好,后面會講到原因。因為要制作純手工蛋黃片,建議您自己烘烤餡料。我自己烤的豆沙餡的味道和外面買的真的不一樣,我還是喜歡自己烤的,味道更純正。

    水油皮

    150克全麥面粉/35克白砂糖/40克豬油/60克水

    中式糕點一般會用各種花材,特別是因為集體面粉是我們日常生活中流行的面粉。面粉在中國菜中廣泛用于面條、烤面包、點心、油餅等。在西方國家,很多花都被用來做蛋糕,尤其是蔬菜。

    我一般用超市買的強力粉和12.2克蛋白質,有時我用120克強力粉,然后和30克輕面粉混合。有的人覺得很多面粉在面團里跪了之后比較結實,不容易拔出來,所以用全面粉。其實我覺得很多面粉都可以用,但是要醒很久。

    豬油是用豬排做的,現在你可以在網上買到豬油了。傳統的中國菜用豬油,有些人不喜歡豬油的味道,其實熟豬油有輕微的味道,烤好后,你聞不到豬肉的味道,而且聞起來沒有那么香。

    一、制作餡料

    1、將咸蛋黃放在盤子上,表面刷上優質白酒(或灑上噴壺),蒸完后蒸5分鐘左右,或者烤箱預熱到150°C烤5-8分鐘.

    2、取一個咸蛋黃和一小塊餡料稱重,通過增加或減少豆沙餡的重量,餡料和蛋黃的總重量約為25克。將豆沙餡壓扁成圓形,將蛋黃放在上面,閉上嘴,用豆沙餡包住咸蛋黃。

    豆沙餡有4種口味,每種5種,20種。

    二、做酥皮

    酥皮由水油皮和油酥兩部分組成,制作酥皮比較專業的叫法是開口酥。以下是如何一步一步制作酥皮糕點。

    酥皮有兩種形式,一種是帶有螺旋紋的螺旋狀酥皮,另一種是蛋黃撒上芝麻的白色酥皮。這兩種酥皮點心非常相似,只有一些細微差別。讓我們先看看螺旋蛋白酥皮的做法,然后再看看白色蛋白酥皮的做法。

    1、揉油性皮膚

    將35克白糖、40克豬油、150克中筋面粉混合,加入豬油和面粉一起揉成團,然后加入60克水,繼續揉成不粘手的面團。

    用保鮮膜蓋住碗,讓面團靜置 15 分鐘,然后再揉約 10 分鐘。揉好的面團表面光滑,質地柔軟,不粘手,手感好。

    2、 揉出酥皮

    蛋黃酥廠家在100克無筋面粉中加入50克豬油,將面粉和豬油揉在一起,揉成均勻柔軟的酥皮。當你一次混合面粉和豬油時,它會感覺有點干,但如果你繼續慢慢揉,你揉的越多,它就會變得越軟。

    增加和減少豬油的量可以調節酥皮的軟硬度。面團的軟硬度與水油皮相等。冬天和夏天,溫度不同,同樣比例揉出的面團軟硬不同,如果冬天揉面團,可以加入5克左右的豬油或植物油來軟化和軟化。面團的硬度。

    豬油一般用來做蛋黃片,因為豬油的開裂效果很好,炸出來的蛋黃片層次分明,很香。如果我沒有豬油,或者我不喜歡豬油,我可以用其他油來做面團嗎?答案是肯定的。我用黃油和玉米油。黃油有奶味。有些人喜歡它,有些人覺得它太油膩了。一步操作。

    將面團分成5等份,每份30克。通過添加不同的天然染料,面團可以獲得不同的顏色。沒有著色的面團是白色面團。添加色素的量為:南瓜粉3克、抹茶粉1克、可可粉3克、紫薯粉3克。

    3、將水油皮和面團分好

    以下是如何制作螺旋酥皮糕點。將水油面團分成小面團,每個約28克,用拇指將小面團揉圓。

    蛋黃酥代工要揉更大的面團,請用手掌的底部將面團的邊緣向中心折疊。小面團太小,不能用在手掌根部,只能用拇指揉成圓形。

    將四種顏色的面團分成15克的小球,放在手心揉成一個球。水油皮面團要蓋保鮮膜防止水分流失,而酥皮則不需要蓋。

    4、酥皮點心

    取一個水油紙小面團,壓成一圈,上面放一個酥皮,把酥皮包好,慢慢合上嘴。一次一個地排列面團,蓋上保鮮膜,靜置約5分鐘。

    5、搟皮

    取一個用酥皮包好的小面團,先壓扁,再用搟面杖搟成約18厘米長的牛舌狀,從一端卷起,卷成一卷。

    展開表皮時,用力將表皮均勻展開,厚度均勻。搟好的面皮透過薄薄的水油皮可以看到彩色的酥皮,酥皮也被搟開,幾乎覆蓋了整個牛舌狀的皮。您可以在此滾動步驟中查看上述步驟是否正確完成。

    面團和水油皮的軟硬度應該差不多,都稍微軟一點;這是為了方便將裹在面團里的面團搟開,面團可以搟均勻。將卷好的卷一個一個整齊地排列,蓋上保鮮膜,靜置約 5 分鐘。

    休息或“休息”對于制作意大利面很重要,因為面團含有面筋,面筋有彈性。揉面團可以增加彈性,使面團緊實,但延展性較差,剛揉好的面團不能站立,用力搟開,會斷筋斷皮。面團休息后,面筋不那么緊,更容易鋪開。

    如前所述,如果面團搟開后沒有填滿水和油片,牛舌兩邊會有白水和油片。收卷后,白色部分在一卷的兩端,第二卷卷起來,片刻后,白色部分卷到螺旋中心。為了解決這個問題,你可以把牛舌的白色部分剪掉,然后把切口的邊緣粘緊,確保沒有漏油。

    三、灌裝

    取一份蛋黃豆沙餡,將其呈螺旋狀向外鋪在酥皮上,然后慢慢合上酥皮,將餡包入其中。

    四、蛋白酥皮蛋黃酥的做法

    我們來看看如何制作另一個蛋白酥皮蛋黃蛋糕,鋪上蛋黃液,撒上芝麻,步驟與上面的步驟基本相同,只是略有不同。

    1、將水油皮和面團分開。方法同上,但分布大小減半。一個水油面團14克,一個面團7克。

    2、和上一個方法一樣把面團包起來。

    3.把皮搟兩下,再搟兩下,后面搟成一個小土墩。

    4、第三次搟皮的時候,把搟好的小墩對折,成一個球,把搟好的皮壓平,包好餡。

    五、烘烤

    1、在烤盤上鋪上烘焙紙,上面放20個蛋糕。

    對于螺旋面團,您可以在烘烤前將其稍微壓下。烘烤時,螺旋面團會稍微膨脹并變圓。如果你不把它壓平,烤好的面團會變尖。

    2、取一個蛋黃,放入小碗中,刺破并攪拌均勻,用刷子將蛋黃液刷到蛋白酥皮蛋黃蛋糕上。刷蛋黃時,只刷白色酥皮的頂部,蛋黃會自動流下來。

    3、將烤箱上下管設置為180°C,預熱5分鐘,將烤盤放在烤箱中間層,烤5分鐘,取出烤盤。刷上另一層蛋黃,撒上芝麻裝飾。

    刷兩遍蛋黃,刷出來的蛋黃比較厚,顏色也很漂亮。如果你覺得它很棘手,只需刷一層并撒上芝麻。蛋黃酥批發然后放入烤箱,烤20分鐘左右,就可以出烤箱了~放一會兒,放涼,不熱就可以吃了。

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