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    蛋黃酥代工:冰皮月餅如何制作?

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    蛋黃酥代工:冰皮月餅如何制作?

    2022-02-15

    冰皮月餅和食譜包括:

    1、制作冰皮

    2、焗糯米粉

    3、制作餡料(蛋黃糊餡料)

    4、制作雪皮月餅

    5、雪皮月餅著色

    宋廂村雪花食譜:

    75克水磨糯米粉;

    糯米粉75g;

    玉米油 35g;

    軟白糖40g(有條件可以用糖粉,喜歡甜的可以加50g);

    澄粉50g(小麥淀粉);

    牛奶 350 克;

    使用這個食譜,您可以在 100 克中制作 10 個雪皮月餅,或在 50 克中制作 20 個。

    一、制作冰皮:

    面團和餡的比例:皮3餡2,如模具100g,冰皮60g,餡40g; 50g模具,冰皮30g,餡料20g;你可以自己調整。

    1、稱出足夠的不同面粉,篩入一個大碗中。加入糖攪拌均勻。不要先加水。

    2、少量加入牛奶(分次加入不會結塊),輕輕攪拌至沒有顆粒,然后加入玉米油攪拌成稀面糊。

    3、廣西餡料讓混合好的面糊靜置30分鐘。 (你可以在等待的時候烤糯米粉,以后會用到。)

    4、時間到,蒸鍋加水,上汽后,將主鍋放入鍋中,繼續攪拌2-3分鐘。 (為了更均勻地混合油和面粉并提高蒸面團的質量,請跳過它并用保鮮膜覆蓋,如果遇到問題直接蒸。)

    5、面糊的溫度可能會有點熱(約40°,溫熱),取主鍋離火,繼續攪拌片刻,待面糊更好融合后,蓋上高溫保鮮膜防止水蒸氣進入。

    6、將覆蓋有高溫保鮮膜的面糊放回蒸鍋,用開水蒸25分鐘。

    7、蒸好的冰皮表面很平整,中間沒有凹陷,里面和環境的顏色一樣,略帶透明的乳白色,表面有一些油漬.如果中間部分比周圍更白,說明沒有完全蒸熟,繼續蒸至完全熟。

    8、待蒸好的冰皮冷卻到不是特別燙的程度后,用手揉捏至光滑。將面團揉成光滑的面團,蓋上保鮮膜并在使用前冷藏至少1小時。冰皮就做好了。

    二、焗糯米粉

    廣西蛋黃酥加工廠炒糯米粉的原因是雪皮面團很粘,用糯米粉很容易控制,一次炒一小碗就行了。預熱鍋,使鍋干燥無水。將糯米粉放入鍋中,用小火(不加油)翻炒至面粉呈淡黃色,散發出面粉的香味,然后熄火放涼。

    三、制作豆沙

    1、綠豆洗凈,用清水浸泡一夜。 (豆沙用開邊的綠豆,更容易加工,味道也更好。)

    2、放入平底鍋,加水煮至軟。水量比豆子高1厘米。用小火煮至水排干。加入適量的糖,攪拌均勻。根據口味調整。

    3、炒鍋中小火,放油,放入豆子小火翻炒,不時加少許油,可以多放一點油,口感更好它很容易儲存。

    4、繼續炒至水比較干,用兩把鍋鏟同時翻炒。翻炒至細膩,變成豆沙。服務,擱置冷卻。

    四、制作蛋黃

    蛋黃酥批發取整個咸蛋,去蛋黃,徹底沖洗蛋清,放入碗中,蓋上保鮮膜,高溫蒸12分鐘。如果保鮮膜沒有蓋好,水汽就會進入蛋黃,對顏色、外觀和味道都有很大的影響。

    保鮮膜應該是可高溫微波的保鮮膜,如果不是,用合適的盤子蓋住,或者用真空包裝的咸蛋黃做月餅。

    五、制作月餅

    1、將豆沙餡按比例一一稱量(皮餡3:40克餡料2100克),搓圓備用。

    2、將蒸好的咸蛋黃包入豆沙餡中,閉口繞圈。

    3、將面團按比例分成10份,每份準確稱重。

    4、將烤好的糯米粉放在案板上,用手將餅皮用手掌壓成薄片,然后用手將四周薄薄,類似餃子皮。

    5、將餡料包入派皮中,用一只手用虎口將餡料附近的冰皮收起來,另一只手輔助扭動將冰皮拉出,同時輕輕按壓餡料,直到餡料收緊填充物被完全覆蓋進料,緊密且圓形。

    6、廣西蛋黃酥批發用模具做月餅。使用前在模具上抹糯米粉,防止粘連。為便于脫模,可先將月餅罐中的花片取出n 推,粘上蛋糕粉,待定型后,敲掉多余的蛋糕粉,這樣可以在模具內壁上粘上一層很薄的蛋糕粉,不會變得太重。 注意插花中不能有積存的蛋糕粉,否則壓后會影響花樣。

    7、用力輕壓,適時垂直用力,一次壓下,停片刻,使壓出的圖案更清晰。 只需提起模具。

    8、一切準備好后,放入容器中冷藏四個多小時,做好的雪花月餅就可以立即食用了,放在冰箱里味道更佳。

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