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    溫面蛋黃酥和死面蛋黃酥有什么不一樣?

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    溫面蛋黃酥和死面蛋黃酥有什么不一樣?

    2022-02-14

    區別之處

    制作時間:熱面過程省時省力,讓面粉漲起來放涼,拌至面團熱三(一),然后把配料分開,翻面;冷面需要用水刮面(約30分鐘),靜置30分鐘讓面筋冷卻,分批搟開。蛋黃酥廠家制作經驗:熱面團省工,搟面時不像冷水那樣易揮發,手感柔軟易搟,但后邊搟面時容易軟化好,而且搟得好有卷起來的風險脆性傷害;冷水面活躍,拌勻,攪拌后面團變軟,層數可以多。成品差異:外觀差異不大,但溫面的軟軟的,口感沒有差異。

    冷面法調整面筋:通過加水,與面粉中的面筋蛋白形成面筋網絡,并將水膨脹的淀粉顆粒摻入其中。伸長時,蛋白質鏈與水的結合強度也增強,逐漸越來越多的伸長的面筋穩定地纏繞在一起,形成一層光滑的層,分離時物理上表現為一層光滑的片狀薄膜(手套膜)。面筋殘留:當面筋剛剛“編織”起來時,它仍然處于非?!熬o張”的狀態。宋廂村蛋黃酥這時候如果用力搟面團,會嚴重縮水,難以成型。因此,讓面筋有時間休息,讓它在滾動前放松。熱面法中60度到95度的水溫對面粉中的淀粉和蛋白質有熱作用:利用淀粉的糊化特性,增加面團的含水量,面團濕潤柔軟;在破壞面筋形成的同時,我們不需要將新形成的面筋揉成無序的結構,這樣可以很容易地進行操作。起決定性作用的淀粉和蛋白質發生了什么變化?

    蛋黃酥代工淀粉:淀粉遇熱水,其體積瞬間膨脹數倍,可吸收更多水分,同時部分淀粉溶于水呈膠體狀態,使淀粉的黏度增加。比如我們做中餐的增稠劑就是利用淀粉糊化:將淀粉的水溶液加入冷水中,加熱后,淀粉顆粒膨脹吸水,呈凝膠狀變稠。蛋白質:蛋白質的熱變性與淀粉完全相反(吸水率較低且不會形成面筋)。面粉中的面筋和膠蛋白在冷水的作用下形成面筋。連續機械揉捏可使面團中面筋的網狀結構松散而富有彈性;熱水會“燃燒”面筋并破壞蛋白質和水。因此,熱表面法不需要揉捏。

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