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    宋廂村:層次分明的蛋黃酥,蛋黃得選好

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    宋廂村:層次分明的蛋黃酥,蛋黃得選好

    2022-01-24

    蛋黃酥廠家的中式糕點分為明階、暗階和半暗階。就是從外面直接可以看到一層層的面皮,比如螺旋面、蓮藕面等。深色薯片從外面看不到一層。面團必須切開,以便在里面看到酥脆的層。今天我們主角的蛋黃薯片,還有他老婆的蛋糕和太陽餅,都是黑薯片。蛋黃糕其實是蘇式月餅中的一種,如今已經是中式點心,它對我國的重要性已經遠遠超過月餅的維度。

    蛋黃酥代工的美妙的口感是分不開的。刷上蛋黃的金黃色外皮,微微開裂的蛋白酥皮和點綴著它的小黑芝麻,能勾起強烈的食欲。一咀嚼,就能看到非常有特色的酥皮結構,一層一層的裹著紅豆沙,中間是很油膩的咸蛋黃。酥軟,甜咸,油膩的蛋黃彌補了外殼的干燥。剛出爐的蛋黃通心粉外皮特別脆,但過一段時間面團會變軟,類似粵式月餅的回油,但不會像粵式那么軟。月餅風格。 如果你想讓它恢復松脆的質地,可以再烤一會兒。

    原料分析

    制作蛋黃醬的原料并不復雜,主要由酥油皮和內餡兩部分組成。

    讓我們從制作酥油皮開始,中式點心酥油皮包括水油皮和酥油。水油皮需要的原料是面粉(中式面點粉)、油、水和細砂糖。您可以將高筋面粉和低筋面粉以 1:1 的比例混合,而不是通用面粉。為什么我不能只使用高筋面粉或低筋面粉?全部使用高筋面粉會使面團筋力過強,不易攤開,而全部使用低筋面粉會造成面團筋力不足,無法形成較薄的薄膜包裹酥皮。

    脂肪也是制作酥皮的關鍵。我們選的是自制豬油,它是通過購買豬油制成的。它非常脆,香氣撲鼻。如果不喜歡豬油的味道,可以選擇市售的精制豬油(味道已經去掉),也可以用黃油代替。使用黃油可以使酥脆的蛋黃有奶油味,但黃油的脆度比豬油稍差。不推薦人工起酥油,因為它含有較多的反式脂肪酸,對人體健康不利。

    在水油外殼中,烘烤脂肪的百分比通常達到30%。加入這么多油會使面團更有彈性,因此在滾動時它可以膨脹而不易收縮。烹調水的百分比在40%到60%之間,可根據環境溫度和濕度靈活調整。夏季氣溫高,油甜,可適當減少水量;冬季氣溫低,油硬,可增加水量。盡量揉水油皮,柔軟度適中,延展性好,不易干。添加細糖的目的是增加面團的柔軟度,調整面團的硬度和保水性,添加量約為烘焙百分比的10%。

    廣西餡料糕點原料只有低筋面粉和油,特點是可塑性強,能將皮與水油分離,產生層次感。烘焙時面粉和油的比例通常為1:0.5,如果夏天溫度高,豬油容易軟化,或者用液體油代替豬油,油的比例要適當降低,例如1:0.4,以免面團太軟而結塊。

    蛋黃酥批發制作酥皮糕點時,水油皮與面團的比例至關重要。不同種類的糕點,水、油、糕點的比例不同,層數越多就要增加面團的比例。通常油面團的重量是水和油皮的50%-99%。我們用66%的比例做蛋黃面團,也就是——水油皮和油糊的比例是3:2,油糊比過低,糊層不清晰,沒有酥脆的味道。膏體比例過高,雖然層次分明,但不易操作,容易漏油。

    蛋黃酥廠家

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