蛋黃月餅是怎么做的？蛋清都去哪了？

時節一定要合作食物，無月餅不中秋。

蛋黃酥代工提醒您，跟月餅皮不一樣，月餅餡兒上能夠玩出各種把戲，傳統的青紅絲、棗泥、豆沙，要命的伍仁、韭菜、榨菜，都能擠進月餅皮里一同熱烈。

但要是評受歡迎的蛋黃酥廠家中的月餅餡兒，我提名咸蛋黃！

然后，我就墮入深深的思索：

為什么月餅里只要蛋黃？

幾百噸蛋清去哪兒了？

咸蛋黃誕生記

奶奶仔細剝開一枚暖洋洋的咸鴨蛋，掰開蛋清，把滾圓的咸蛋黃都放到你的碗里——這當然是你家才會呈現的場景。

在很多用到咸蛋黃的糕點工廠，并沒有成百上千位老太太在連夜挖蛋黃，一切都由機器代庖。

一顆顆雞蛋打碎后，被流水線分紅蛋清、蛋黃、蛋殼三部分，不同工廠各取所需買走。

蛋黃來到月餅廠，要化身咸蛋黃，一般會用鹽窩法來處理。簡單來說，就是在盤子里鋪一層厚厚的食鹽，用模具在鹽層上壓一個個“蛋黃窩”，模具一般選半球形，你要愿意的話用心形三角形五角星形也挺好。

然后把蛋廠買來的一桶桶蛋黃倒進窩里，Z后在表面再撒一層鹽，活埋蛋黃。

奶奶的手工咸蛋需要等快一個月才能吃到，但鹽窩法只需要幾十個小時就能搞定。

如果把鹽窩法制咸蛋黃叫“干腌”，還有一種更快的“濕腌”：把蛋黃放進鹽水里浸泡1到3天，取出來低溫烘干3到4個小時就行，比鹽窩法來得更快。月餅里緊實細膩的蛋黃多半就是這么泡出來的。

接下來的程序，就跟包包子一樣：掰開面團，塞進蛋黃餡兒，整好形狀，刷蛋液，進爐烤！

傳統的蛋黃餡兒月餅通常用鴨蛋，因為貴鴨蛋黃顏色濃，看著比雞蛋喜慶；而且鴨蛋黃中脂肪含量比雞蛋高，做好的咸蛋黃鮮亮油潤，好吃到魂飛魄散。不過現在月餅廠家只標注“咸蛋黃”是“Salted Egg Yolk”，用雞蛋黃的可能性似乎更大。