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    蛋黃月餅是怎么做的?蛋清都去哪了?

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    蛋黃月餅是怎么做的?蛋清都去哪了?

    2019-09-05

    時節一定要合作食物,無月餅不中秋。

    蛋黃酥代工提醒您,跟月餅皮不一樣,月餅餡兒上能夠玩出各種把戲,傳統的青紅絲、棗泥、豆沙,要命的伍仁、韭菜、榨菜,都能擠進月餅皮里一同熱烈。

    但要是評受歡迎的蛋黃酥廠家中的月餅餡兒,我提名咸蛋黃!

    然后,我就墮入深深的思索:

    為什么月餅里只要蛋黃?

    幾百噸蛋清去哪兒了?

    咸蛋黃誕生記

    奶奶仔細剝開一枚暖洋洋的咸鴨蛋,掰開蛋清,把滾圓的咸蛋黃都放到你的碗里——這當然是你家才會呈現的場景。

    在很多用到咸蛋黃的糕點工廠,并沒有成百上千位老太太在連夜挖蛋黃,一切都由機器代庖。

    一顆顆雞蛋打碎后,被流水線分紅蛋清、蛋黃、蛋殼三部分,不同工廠各取所需買走。

    蛋黃來到月餅廠,要化身咸蛋黃,一般會用鹽窩法來處理。簡單來說,就是在盤子里鋪一層厚厚的食鹽,用模具在鹽層上壓一個個“蛋黃窩”,模具一般選半球形,你要愿意的話用心形三角形五角星形也挺好。

    然后把蛋廠買來的一桶桶蛋黃倒進窩里,Z后在表面再撒一層鹽,活埋蛋黃。

    奶奶的手工咸蛋需要等快一個月才能吃到,但鹽窩法只需要幾十個小時就能搞定。

    如果把鹽窩法制咸蛋黃叫“干腌”,還有一種更快的“濕腌”:把蛋黃放進鹽水里浸泡1到3天,取出來低溫烘干3到4個小時就行,比鹽窩法來得更快。月餅里緊實細膩的蛋黃多半就是這么泡出來的。

    接下來的程序,就跟包包子一樣:掰開面團,塞進蛋黃餡兒,整好形狀,刷蛋液,進爐烤!

    傳統的蛋黃餡兒月餅通常用鴨蛋,因為貴鴨蛋黃顏色濃,看著比雞蛋喜慶;而且鴨蛋黃中脂肪含量比雞蛋高,做好的咸蛋黃鮮亮油潤,好吃到魂飛魄散。不過現在月餅廠家只標注“咸蛋黃”是“Salted Egg Yolk”,用雞蛋黃的可能性似乎更大。

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