蛋黃酥原料分析（二）
在制作酥皮點心時，水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同，要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥占水油皮的重量為50%-100%不等，我們制作蛋黃酥采用66%的比例，也就是水油皮和油酥的比例為3：2。油酥比例太低，則酥皮層次不清，沒有酥松的口感。如果油酥的比例太高，雖層次明顯，但是不易操作，而且容易漏酥。
蛋黃酥代工Z常用的內餡是紅豆沙，可以自己制作，也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足，甜度可控，但是制作耗時，而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便，保質期較長，品質也很穩定。多說一句，目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的，我們可以放心使用。
你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料，比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等，這些餡料與豆沙餡的特性非常相似，香甜軟糯富有口感，能與咸蛋黃完美地搭配在一起。
在咸鴨蛋的選擇上也有兩種方式，一種是購買現成的咸蛋黃，另一種是購買新鮮的咸鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在于，使用現成的咸蛋黃省時省力，缺點是咸蛋黃不新鮮，口感也不太好，咸度不可控制。新鮮咸鴨蛋需要自己剝殼處理，會耗費一定的時間，但優點是口感油潤，香氣十足，而且咸度可以控制。如果在時間充足的條件下，我會建議你選用新鮮的咸鴨蛋。
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