蛋黃酥制作過程中常見問題

一、酥油皮搟壓時破皮漏酥

原因分析：1.水油皮面筋不足；2.面團太干沒有延展性；3.搟卷層次太多

解決方法：1.要將水油皮面團揉至8成筋度，能拉出非常薄的膜，可以清晰看到指紋的狀態；2.適當增加水油皮的含水量，并注意防止表皮風干；3.不要將面團搟壓太薄，卷的層次不要太多

二、蛋黃酥烘烤后內餡爆裂出來

原因分析：1.豆沙餡含水量較多；2.收口沒有收好；3.烘烤溫度過高

解決方法：1.自制豆沙餡容易出現這個問題，在制作時要將豆沙餡炒得稍微干一點；2.包餡時收口一定要收緊，然后要充分靜置；3.適當降低烘烤溫度

三、蛋黃酥表皮有裂紋

原因分析：蛋黃酥的層層表皮非常薄，烘烤時體積膨脹就會被擠破，有少量酥皮裂紋是很正常的，這樣看起來更吸引人

解決方法：如果你希望表皮完好，刷蛋黃液時可以刷厚一點，或者用全蛋液代替蛋黃液

四、廣西餡料中，成品酥皮層次不明顯

原因分析：1.油皮和油酥比例不當；2.操作過程中混酥

解決方法：1.確保水油皮和油酥的比例合適，一般采用3：2的比例；2.勤加練習操作手法，確保水油皮和油酥面團的軟硬度適當，同時注意環境溫度對面團的影響，并作出相應調整

五、切開發現酥皮層非常厚

蛋黃酥廠家進行原因分析：搟壓酥皮的操作不當

解決方法：兩次搟壓都要盡量做到薄厚均勻，形狀規則，前期的小小失誤都會在折疊后成倍放大，因此要多加注意。