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    廣西餡料

    蛋黃酥制作過程中常見問題

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    蛋黃酥制作過程中常見問題

    2019-07-10

    一、酥油皮搟壓時破皮漏酥

    原因分析:1.水油皮面筋不足;2.面團太干沒有延展性;3.搟卷層次太多

    解決方法:1.要將水油皮面團揉至8成筋度,能拉出非常薄的膜,可以清晰看到指紋的狀態;2.適當增加水油皮的含水量,并注意防止表皮風干;3.不要將面團搟壓太薄,卷的層次不要太多

    二、蛋黃酥烘烤后內餡爆裂出來

    原因分析:1.豆沙餡含水量較多;2.收口沒有收好;3.烘烤溫度過高

    解決方法:1.自制豆沙餡容易出現這個問題,在制作時要將豆沙餡炒得稍微干一點;2.包餡時收口一定要收緊,然后要充分靜置;3.適當降低烘烤溫度

    三、蛋黃酥表皮有裂紋

    原因分析:蛋黃酥的層層表皮非常薄,烘烤時體積膨脹就會被擠破,有少量酥皮裂紋是很正常的,這樣看起來更吸引人

    解決方法:如果你希望表皮完好,刷蛋黃液時可以刷厚一點,或者用全蛋液代替蛋黃液

    四、廣西餡料中,成品酥皮層次不明顯

    原因分析:1.油皮和油酥比例不當;2.操作過程中混酥

    解決方法:1.確保水油皮和油酥的比例合適,一般采用3:2的比例;2.勤加練習操作手法,確保水油皮和油酥面團的軟硬度適當,同時注意環境溫度對面團的影響,并作出相應調整

    五、切開發現酥皮層非常厚

    蛋黃酥廠家進行原因分析:搟壓酥皮的操作不當

    解決方法:兩次搟壓都要盡量做到薄厚均勻,形狀規則,前期的小小失誤都會在折疊后成倍放大,因此要多加注意。

    蛋黃酥廠家



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