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    蛋黃酥如何不掉皮

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    蛋黃酥如何不掉皮

    2019-07-11

    蛋黃酥廠家提醒您,關于豬油、紅豆沙和咸蛋黃的制作與挑選注意事項

    蛋黃酥代工首先需要熬豬油,熬出好豬油不論是買原料還是熬制都是有講究,原料要選擇豬板油,不要買那種肥肉五花肉之類的。

    第二步準備炒豆沙,自家吃原料還是要準備好的,盡量買有機紅豆,太古糖,食用油

    第三步如何選擇咸蛋黃:很多人會選擇真空那種一包一包的咸蛋黃~或者說自己腌制的咸蛋黃。我認為都不太好。一包一包那種不新鮮也就算了還不好吃,很咸

    水油皮寧濕勿干(水量一定要足),而且要揉到能拉出薄膜的擴展階段,對比兩次,發現豬油是Z容易揉出膜的。揉完松弛30分鐘,松弛期間要做好保濕,干燥天氣加多一條濕毛巾。

    油酥面團:對比兩次,也是用豬油比較容易揉成團!油酥只要成團就行,蓋保鮮膜松弛30分鐘,干燥天氣加多一條濕毛巾。

    水油皮用中粉,油酥用低粉。

    如果餡料太濕,會在烤的時候溢出來,可以加熟粉和色拉油。熟粉要用低分,鋪在墊有油紙的烤盤里,5毫米厚度的低粉,180度烤10分鐘即可,中間時間翻拌一下。餡料里加一點熟粉和油又揉一揉,到能成團不粘手就可以。油適當多加點,不然烤好后吃起來會干。

    油皮包好油酥,開始搟,用輕柔的力度即可,太用力會破壞酥皮,從中心開始,從中心向上或者向下搟,不要來回搟,上下各兩遍即可,越搟得多層數越模糊。卷起來松弛15分鐘再同樣方法上下搟兩次,卷起,松弛15分鐘。如果油皮搟的時候掉皮的話,那說明油皮干,不夠濕。

    接下來包餡料、造型、刷蛋黃液(刷蛋黃液顏色偏黃、如果刷全蛋液,會偏棕色)刷厚點,等下放進烤箱就不用再拿出來刷一遍了。180度上下火28分鐘,Z后5分鐘看看,如果還沒上夠色,就關下火,開上火,190度。Z后也要小心看著,避免烤過火了。

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